Spitzenkoch trifft KrankenhauskücheSpitzenkoch trifft Krankenhausküche: Stefan Marquard am Klinikum Landshut
Weideschafragout mit frischen Gemüse und getrockneten Aprikosen, Rindergulasch mit nussigem Kartoffelschnee oder doch lieber gegrillte Aubergine mit Mini-Kartoffeln?
Das sind nur einige Gerichte, die Spitzenkoch Stefan Marquard auf die Speisekarte des Klinikums Landshut gebracht hat. Seit 2024 unterstützt der aus dem Fernsehen bekannte Profi-Koch das Küchenteam am Klinikum Landshut. Gemeinsam haben er, Küchenchef Carsten Fleuren und sein 40-köpfiges Team neue Gerichte für die Patientinnen und Patienten entwickelt und frischen Wind in unsere Menüs gebracht.
Wir freuen uns sehr, Stefan Marquard für eine Zusammenarbeit mit dem Klinikum gewinnen zu können. Im Fokus steht die gemeinsame Kreation von Gerichten, die lecker, gesund und pfiffig sind und die sich auch noch gut in unsere Küche einfügen. Keine leichte Aufgabe! Von dem Ergebnis können Sie sich als Patient gerne selbst überzeugen oder unser neues Putenragout, die Semerrolle oder ein anderes Rezept auch zuhause nachkochen (Rezepte siehe unten).
„Für mich ist Nahrung auch eine Art Medizin.“
Spitzenkoch Stefan Marquard zum Selbstverständnis, wie wichtig Krankenkost ist
„Für uns geht es darum herauszufinden, was es noch links und rechts des Weges gibt und wo wir neue Pfade beschreiten können.“
Küchenchef Carsten Fleuren
Schlüsselrolle: Gemüse & Fleisch „aktivieren“
Fünf Teile Salz, ein Teil Zucker: Stefan Marquard aktiviert jedes Gemüse und Fleisch vor dem eigentlichen Kochen. Die Zutaten werden mit der Zucker-Salz-Mischung gewürzt, dann ruht das Gemüse/Fleisch für einige Minuten.
So verlieren das Gemüse und Fleisch beim Kochen weniger Wasser – und behalten ihren vollen Geschmack. Das nennt Stefan Marquard „aktivieren“. Einfach mal selbst zuhause ausprobieren!
„Das Küchenteam hier macht einen Job auf ganz, ganz hohem Niveau, damit sie wirklich das Optimum zum Gast bringen.“
Stefan Marquard zu seiner Zusammenarbeit mit dem Klinikums-Küchenteam
„Er ist wirklich eine coole Socke, wie man so im Küchenjargon sagt.“
Küchenchef Carsten Fleuren zur Zusammenarbeit mit Stefan Marquard
Auf unseren wöchentlichen Speiseplänen sind die marquard-inspirierten Gerichte mit dem Punkrock-Logo gekennzeichnet. Als Wahlleistungs-Patient beachten Sie bitte außerdem die Wahlleistungs-Speisekarte.
Trailer
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Reportage
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Stimmen unserer Patientinnen und Patienten
Patient auf Station 4a
Patientin auf Station 7c
Patientin auf Station 5c
Rezepte
Rezept für vier Personen:
Aubergine:
- 500 g Auberginen
- 15 g Salz-Zucker-Gemisch
- (12 g Salz, 3 g Zucker)
- Olivenöl
Die Auberginen in 4 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Salz-Zucker-Gemisch an den Schnittflächen „aktivieren“ und 20 Minuten ruhen lassen. Für 9 Minuten andämpfen, erkalten lassen und anschließend in Öl goldgelb anbraten.
Tipp: Die Aubergine vor dem Braten in Mehl wenden, das verschönert das Bratergebnis.
Käse-Kräuter-Mischung:
- 20 geriebener Emmentaler
- oder Parmesan
- gehackte frische Kräuter
- Salz
- Pfeffer
- Knoblauch
- Olivenöl
In einer Schüssel mischen und vor dem Servieren die Aubergine bestreuen.
Tomaten-Zucchini-Ragout:
- 200 g Zucchini
- 60 g Kirschtomaten
- 300 g gehackte Tomaten
- 160 ml Wasser
- Balsamico-Essig
- Olivenöl
- Kräuter Provinzial oder Mediterran
- (Oregano, Majoran, Basilikum,
- Knoblauch, Petersilie)
- 15 g Salz-Zucker-Gemisch
- (12 g Salz, 3 g Zucker)
Die Zucchini in grobe Würfel schneiden und wieder mit dem Salz-Zucker-Gemisch „aktivieren“. Nach 20 Minuten in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. Je nach Geschmack können auch Zwiebelwürfel hinzukommen. Die Tomaten und Kräuter hinzugeben und köcheln lassen. Je nach Geschmack Wasser oder einen Löffel Tomatenmark hinzugeben.
Mit einem Schuss Balsamico-Essig und den Gewürzen abschmecken.
Rosmarin-Kartoffeln:
- 800 g kleine Kartoffeln
- Olivenöl
- frischer Rosmarin
Mit oder ohne Schale kochen oder dämpfen. Erkalten lassen und mit frischem Rosmarin in Olivenöl leicht anbraten.
Guten Appetit!
Das Rezept finden Sie auch hier zum Download: Rezeptkarte Gegrille Aubergine
Rezept für vier Personen
Fleisch:
- 1 kg Rindfleisch
- 25 g Aktivator
- (20 g Salz, 5 g Zucker)
Das Rindfleisch in Würfel schneiden (wir empfehlen Hals, Semmerrolle oder Wade).
Marinade:
- 0,5 Liter Johannisbeersaft oder
- Traubensaft (für eine gehaltvollere
- Soße Saft mit Rotwein ersetzt)
- 0,5 Liter Wasser
- 1 Zwiebel
- 50 g Tomatenmark
- 20 g Salz
- 10 ml Worcestersoße
- 1,5 g Kümmel
- 1 g Muskat
Alle Marinade-Zutaten vermischen. Mit der Salz-Zucker-Mischung vermischen und 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch mit der Marinade bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Folgetag das Fleisch aus der Marinade nehmen, in der Pfanne anbraten und anschließend mit der Marinade übergießen und weichkochen.
Das gekochte Gulasch mit Balsamessig, Zucker und Salz fertig abschmecken und nach Belieben mit Stärke oder einem Mehlteiglein (Mehl mit etwas Wasser glattrühren) abdicken.
Gemüse:
- 320 g Kohlrabi
- 320 g Karotte
- 12 g frische Kräuter
- Aktivator (5 Teile Salz, 1 Teil Zucker)
Das Gemüse nach Belieben schneiden. Anschließend mit der Salz-Zucker-Mischung aktivieren und 20 Minuten ruhen lassen. Das Gemüse dann zugedeckt mit etwas Flüssigkeit für 3 bis 8 Min. dämpfen (je nach Schnittart und Bissfestigkeit verschieden).
Etwas abkühlen lassen und mit den frischen Kräutern vermengen.
Tipp: Sie können den Gemüsefond, der beim Dämpfen entsteht, gerne mit etwas Stärke binden und zum Gemüse geben.
Nussiger Kartoffelschnee:
- 120 g Püree-Flocken
- 650 ml Milch (in der Klinikumsküche
- verwenden wir laktosefreie Milch)
- 85 g Butter
- Muskat
- Salz
Die Butter zu Nussbutter verarbeiten: Die Butter in einem Topf erhitzen und bräunen. Vorsicht: Beim Erhitzen der Butter wird die darin vorhandene Molke ausgekocht und setzt sich am Topfboden ab. Dabei darf diese nicht schwarz werden, da sie verbrennt und nicht mehr zu genießen ist. Eine schöne helle Bräune bringt den gewünschten nussigen Geschmack hervor.
Im Anschluss die gebräunte Butter durch ein feines Sieb (Haarsieb) gießen, damit das Eiweiß (Schaum/Brösel) im Sieb zurückbleibt.
Im nächsten Schritt die Milch erhitzen, die Flocken einrühren und die Nussbutter hinzugeben. Nach Belieben mit Muskat und Salz würzen.
Guten Appetit!
Das Rezept finden Sie auch hier zum Download: Rezeptkarte Böfflamot
Alle Gerichte von Stefan Marquard enthalten einen sogenannten Aktivator: Dafür werden Fleisch und Gemüse vor dem eigentlichen Zubereiten „aktiviert“.
Was bedeutet das?
Das Gemüse oder das Fleisch wird mit dem Salz-Zucker-Gemisch (meist 4 oder 5 Teile Salz und 1 Teil Zucker) gewürzt und ruht dann für einige Minuten. Ein kleiner Schritt mit großer Wirkung, denn so behalten die frischen Zutaten ihren vollen Geschmack.
Weitere Rezepte folgen in Kürze!
Marquard im Klinikum: Impressionen aus der Küche
Das macht gutes Krankenhausessen aus
Es schmeckt!
Das A und O der guten (Krankenhaus-)Küche ist natürlich der Geschmack. Gemeinsam mit Spitzenkoch Stefan Marquard beschreiten wir hier neue Wege. Über Geschmack lässt sich natürlich streiten. Deshalb bieten wir für jede Mahlzeit drei verschiedene Gerichte an, damit jeder Patient etwas Leckeres findet.
Es ist gesund
Wir bereiten unsere Gerichte schonend zu, sodass möglichst viele Vitamine erhalten bleiben. Gemüse bleibt knackig und Fleisch saftig. Wir verwenden, wenn immer möglich, Olivenöl statt Butter und Gewürze statt Salz. Und natürlich: die Mischung macht’s!
Es ist saisonal & regional
Spargel im Frühjahr, Kürbis im Herbst: Dabei unterstützen uns auch unsere lokalen Lieferanten, z.B. ein alteingesessener Gemüsebauer (Schwaiger) in Landshut, ein Fleischmarkt für regionales Fleisch und Wurstwaren aus dem Landkreis sowie ein Landshuter Großhändler. Unsere Backwaren liefert übrigens eine Traditionsbäckerei aus unserer Stadt.
Das Auge isst mit.
Bunt darf der Teller auch im Krankenhaus sein.
Schon gewusst?
Unsere Küche…
- … bereitet 1000 Mahlzeiten pro Tag zu
- … kocht Vollkost, Schonkost, vegetarisch, für Menschen mit Schluckbeschwerden und vieles mehr
- ... kocht nicht nur für unsere Patientinnen und Patienten, sondern auch für unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie für weitere Gesundheitsdienstleister in Landshut
- … kauft lokal: Unsere Zutaten (Gemüse, Fleisch, Backwaren...) kommen zu über 90% von Anbietern und Lieferanten aus der Region
- ... besteht aus über 40 Köpfen, darunter Köche, Küchenhilfen, Diätassistenten usw.
- … ist selbstverständlich 365 Tage im Jahr im Einsatz
Herausforderung Großküche: ausgeklügelte Logistik
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Presse
Die Pressemitteilung inkl. Bildmaterial finden Sie hier:
Spitzenkoch trifft Krankenhausküche: Stefan Marquard am Klinikum Landshut